Traditioneel malen is de enige manier om de integriteit, kwaliteit, smaak en voedingswaarde van bloem te garanderen. Dit komt doordat volkoren in één keer door en tussen twee horizontale ronde molenstenen wordt gemalen, waarbij de tarwekiemolie wordt vastgehouden en geïntegreerd. Dit eenvoudige proces vormt de kern van traditioneel frezen. Er wordt niets weggenomen of toegevoegd - volkoren graan gaat erin en volkorenmeel komt eruit.

En dat is het punt. Graan bevat in zijn geheel een natuurlijke balans van zetmeel, eiwitten, vitamines en vezels. In tarwe zijn veel oliën en essentiële B- en E-vitamines geconcentreerd in de tarwekiemen, de levenskracht van het graan. Het is van de tarwekiemen dat het graan ontspruit wanneer het op nat vloeipapier of watten wordt gelegd. Deze olieachtige, smaakvolle en voedzame tarwekiemen kunnen niet worden afgescheiden door steen te malen, en geeft het meel een karakteristieke nootachtige smaak. Hoewel volkorenmeel het ideaal is, behoudt steengemalen bloem een ​​deel van de kwaliteit van de tarwekiemen als het wordt gezeefd om een ​​lichter “85%” meel te produceren (met 15% zemelen verwijderd) of een “wit” meel.

Modern walsen daarentegen is specifiek en zeer efficiënt ontworpen om zoveel mogelijk witte bloem uit elke korrel te halen. Hogesnelheidsrollen schrapen laag op laag, zeef het af, verwijderen dan een andere laag, enzovoort. Een bloemdeeltje kan meer dan een mijl reizen tussen rollen en zeven. Hierdoor kunnen de tarwekiemen en zemelen efficiënt worden verwijderd en kan snel en met minimale menselijke tussenkomst een enorme hoeveelheid bloem worden geproduceerd. Het is mogelijk om de verschillende gezeefde componenten opnieuw te integreren en te mengen, maar het is niet hetzelfde als steengemalen volkorenmeel - daar is het walsen niet voor ontworpen.